7명의 국내외 셰프들이 ‘산펠레그리노 영 셰프 아카데미 경연 대회’ 기념 행사에서 포즈를 취하고 있다.[산펠레그리노 제공]

공 모양의 잡채, 바삭한 삼계탕. 보기만 해도 시선을 사로잡는 요리가 등장했다. 지난 26일 서울 강남구 조선팰리스호텔에서 개최된 산펠레그리노 행사 음식들이다. 이탈리아 미네랄워터 브랜드 산펠레그리노는 ‘산펠레그리노 영 셰프 아카데미 경연 대회(이하 SPYCA) 2024-25’의 시작을 기념하고자 이번 행사를 마련했다.

이날 국내외 7명의 셰프들은 이색적인 조합이 돋보이는 요리를 선보였다. 먼저 7가지 ‘작은 한입거리’ 요리가 제공됐다. 특히 손종원 ‘이타닉가든’ 총괄 셰프의 ‘잡채’는 알록달록한 동그란 외형부터 주목을 끌었다. 겉은 익힌 채소가 둘러싸고 있었는데, 요리 이름인 잡채는 보이지 않았다. 한 입 베어 물고 나서야 잡채가 안에 숨겨진 이유를 알 수 있었다. 아삭한 채소가 씹힌 후 부드럽게 터져나오는 잡채는 이전과는 또 다른 매력을 발산했기 때문이다. ‘한 입용’ 잡채의 색다른 변신이었다.

‘삼계탕과 삼계탕 티’도 흥미로운 메뉴였다. 바삭하게 튀겨낸 닭 껍질 사이에 닭고기, 누룽지, 대추 등의 삼계탕 재료가 담겼다. 스낵처럼 바사삭 먹을 수 있는 삼계탕이다. 이지우 ‘이타닉가든’ 셰프는 “평소 음식물 낭비를 막으려는 손종원 총괄 셰프의 모습처럼 이번 요리에서는 닭의 모든 부위를 사용하려 했다”고 설명했다. 이 외에 ‘주꾸미와 감태’, ‘새우 타코’, ‘양 타르트와 레몬’, ‘메밀국수와 도미회’, ‘생선 플로스와 라이타와 민트’ 요리가 선보여졌다.

‘쌀과 커리’ 디저트(왼쪽부터), 제주전복 육개장과 비빔밥, 스낵처럼 먹을 수 있는 바삭한 삼계탕, 작은 한입거리로 제공된 공 모양 잡채 산펠레그리노 제공. 육성연 기자

메인 요리는 ‘제주전복 육개장과 비빔밥’이었다. 붉은 육개장 대신 살짝 상큼한 맑은 국물에 전복과 달큰한 무가 담겼다. 비빔밥에도 붉은 고추장은 없었다. 소량의 맑은 소스는 나물과 버섯 맛을 끌어올리는 역할만 했다.

가장 의외의 조합은 ‘쌀과 커리’ 디저트였다. 붉은 크림에 곁들여진 쫀득한 밥알은 생각보다 달콤한 맛과 조화를 이뤘다.

이어 셰프들은 자신의 SPYCA 경험을 토대로 대회의 가치를 전달하기도 했다. 손종원 셰프는 “대회를 준비하는 과정에서 자신의 시각을 넓히고 많은 것을 배울 수 있다”며 젊은 셰프들의 SPYCA 참가를 독려했다. 이안 고 싱가포르 셰프도 “대회를 통해 다른 셰프와 교류할 수 있었던 것은 큰 행운이었다”며 “특히 지속가능한 요리에 대해 이야기를 나눈 것이 기억에 남는다”고 떠올렸다. 줄리안 로이어 싱가포르 ‘오데트’ 총괄 셰프는 “갈수록 미식과 식재료에 대한 관심이 높아지는 만큼 셰프들은 더욱 배우고 성장해야 한다”고 강조했다.

스테파노 볼로네즈 산펠레그리노 국제사업부 이사는 “유망한 셰프 발굴로 미식 산업을 보다 발전시키고자 SPYCA가 기획됐다”며 “셰프들이 주방 밖에서 새로운 영감과 경험을 쌓도록 지원하는 것이 목표”라고 말했다.

한편 ‘SPYCA 2024-25’ 대회는 지난 2월부터 참가 접수가 시작됐다. 15개 지역 결선의 참가자 명단은 오는 7월 22일 발표될 예정이다.

육성연 기자