고추장이나 간장과의 조화를 이루던 떡볶이는 까르보나라, 카레와 만나 글로벌 떡볶이로 변했다. 온갖 재료를 넣고 돌돌 말아 내놓던 김밥은 쌈을 싸먹는 형태로 업그레이드 됐다. 반찬, 국, 밥 등 한 상 차림으로 먹던 한식은 먹고 싶은 음식만 고를 수 있는 뷔페로 즐길 수 있고 아메리카노 대신 모던해진 전통차를 디저트로 마실 수 있다.
▶무게감 없애고 친숙하게…캐주얼 한식
스쿨푸드의 ‘매운까르보나라 떡볶이’와 ‘마리’ 등으로 좀 더 캐주얼하고 트렌디하게 재해석해 젊은 입맛을 사로잡았다.
스쿨푸드의 대표 메뉴인 마리는 김밥을 재해석한 메뉴다. 일반적인 김밥과 달리 식재료 자체의 맛을 살리기 위해 3가지 이상의 재료는 넣지 않는다. 한입 크기로 작아 여성들이 부담 없이 즐길 수 있으며, 오징어 먹물, 모짜렐라 치즈 등 다양한 재료로 구성됐다. 최근 리뉴얼 오픈을 한 스쿨푸드 목동 현대백화점에는 고급재료인 와규를 이용한 와규마리와 상추, 적채, 다시마 등의 쌈에 싸여진 오픈쌈마리까지 나왔다.
캐주얼 하다고 해서 식재료의 품질까지 가볍지는 않다. 스쿨푸드가 사용하는 식재료는 모두 품질이 높다고 알려진 지역의 제품을 사용한다.
갈비소스에 재운 고기를 어간장에 비벼먹는 색다른 쫄면인 ‘육감쫄면’은 제주 명인의 손길로 만든 명인명촌 문순천 제주 어간장을 사용한다. 품질과 영양면에서 최고를 자랑하는 식재료로 만들어 감칠맛이 도는 것이 특징이다.
캐주얼 하면서 트렌디 한 스쿨푸드의 전략은 해외에서도 통하는 요소가 됐다. 세계 음식의 각축장으로 알려진 홍콩에 4개 매장을 오픈 했고, 태국 시암파라곤점과 베트남 하노이점을 오픈 하며 동남 아시아권 각지에 매장을 넓혀가고 있다.
▶젊어진 한식…뷔페로 더 친숙하게
대기업들은 한식 뷔페를 잇따라 오픈하고 있다. 코스 요리의 고급 한정식 또는 가정식 백반에서 벗어나 샐러드바에 한식을 결합한 한식 샐러드바로 외식업계에 새로운 반향을 일으키고 있다.
한식사업에 가장 먼저 뛰어든 것은 CJ푸드빌의 ‘계절밥상’이다. 계절밥상은 거창의 60여 개 생산농가와 계약재배로 생산된 감자 등을 공급받고 있다. 질좋은 식재료의 한식 요리들을 뷔페식으로 즐길 수 있게 해 가족끼리, 연인끼리 부담 없이 찾을 수 있는 공간이다.
신세계푸드의 ‘올반’은 ‘올바르게 만들어 반듯하게 차리다’는 의미로 신세계푸드가 한식시장 조사, 종가집 음식연구 및 박종숙 요리연구가와의 합작을 통해 개발했다. 조리된 가공식품 대신 조리사가 매장에서 직접 만든 100여가지의 음식들로 구성된다. 철원 오대미를 직접 도정해서 갓 지은 밥과 파주 장단콩을 바로 갈아서 만든 손두부, 지자체 및 지정농장과 연계해 공급받은 신선한 친환경 쌈채소 등을 맛볼 수 있다.
이랜드 역시 한식뷔페 ‘자연별곡’을 운영 중이다. ‘자연별곡’은 ‘왕의 이야기가 담긴 팔도진미 한식 샐러드바’라는 콘셉트로 전국에서 얻은 신선한 재료로 준비한 다양한 한식을 맛볼 수 있는 것이 특징이다.
▶한국식 디저트 브랜드 봇물
올 여름의 핫 트렌드 ‘빙수 열풍’을 이끈 설빙은 기존 팥빙수의 틀에서 벗어났다는 평을 받고 있다. 우유 얼음에 고소한 콩가루와 인절미 떡을 올려 맛을 낸 설빙의 인절미 설빙이 대표메뉴다. 설빙은 부산 남포동에서 첫 매장을 낸지 1년 5개월 만에 400호점 오픈에 성공했다.
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